1、表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，降低面團(tuán)發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，宜旺火急蒸④酵母后勁不足，應(yīng)使用酵母發(fā)面，⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠應(yīng)采用中筋面粉。
2、饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過長，縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠，采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉，用酵母伴侶②饅頭成型時(shí)水分不足，要適量用水③攪拌不足應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，應(yīng)選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。
4、內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉，用酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多，要少撒手粉。
5、發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時(shí)可用溫水③糖、油、鹽比例重，降低糖、油、鹽用量。
6、表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，降低醒發(fā)濕度②成形時(shí)有氣泡成形，操作時(shí)盡量趕出氣泡③蒸時(shí)水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面
7、饅頭體積小
①面筋不夠，改用中筋面粉②酵母用量不夠，增大用量③發(fā)酵時(shí)間不夠，延長發(fā)酵時(shí)間。
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